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茶味不同,哪些物质在“作祟”!

发布时间:2022-03-19 10:35:15 人气:

茶汤中的呈味物质归纳起来可分为糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物(主要为茶多酚)、嘌呤碱和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡碱对茶叶品质影响最大。一盏茶的滋味论口感大概有以下几种:

涩——酚类物质及其氧化

茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味,收敛性强。一些茶汤入口引起的涩味主要是由于酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质引起收敛,从感官的角度讲,涩味也是刺激触觉神经末梢产生的,而简单儿茶素主要产生茶汤中令人爽口的感觉。


茶叶中最常见的内质便是茶多酚,某种程度下茶多酚含量越多就意味着茶气越丰厚。当然了,不能武断地以茶多酚含量的正、负相关来判断一款茶的优劣。


鲜——氨基酸

茶叶中的氨基酸种类很多,呈现的特点也不尽相同。其中含量最高的是茶氨酸,这也是茶叶中独有的一种氨基酸。当然了,并非所有氨基酸都呈鲜味,大多氨基酸也呈甜味或苦味。


茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等,游离氨基酸的构型虽难断定,可以肯定它给予茶汤的味质绝非仅为鲜味,也有苦味和甜味。这些不同味质经过不同的配比和综合作用,便构成了茶汤的各种不同味感特点。


苦——嘌呤类物质

茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质,咖啡碱呈现苦味。咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用,同时对活跃大脑皮层细胞等作用,因此是形成人们对茶叶嗜好的主要物质。


除此之外,很多茶友提到喝茶有助于振奋精神,这其间也离不开咖啡碱的功劳。


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